Reçete Maliyeti ve Menü Kârlılığı Tablosu
Bu reçete maliyeti tablosu her tabağı faturadaki satıra göre değil tabağa gerçekte ulaşan grama göre maliyetlendirir, sonra hangi yemeğin kirayı ödediğini ve hangisinin sırtta taşındığını gösterir.
İrsaliyedeki fiyat, tabağa ulaşan malzemenin fiyatı değildir. Koli temizlenir ve geriye kalan kullanılabilir kısmın kilosu, faturanın söylediğinden pahalıya gelir. Yiyecek maliyeti yüzdesi de gerisini gizler: ucuz bir üründeki düşük yüzde, pahalı bir üründeki yüksek yüzdeden daha az para bırakabilir.
İçinde ne var
- On sekme — Start Here’dan Dashboard’a kadar; yanında sade dille yazılmış bir PDF kılavuz.
- Ingredients — 200 satır. Koli fiyatı, koli boyu ve fire girer; tabağa gerçekte ulaşan gramın maliyeti çıkar.
- Preps — et suları, soslar, hamurlar ve tereyağları için 30 ön hazırlık; bir kez maliyetlendirilir, sonra gramla harcanır. Altındaki Recipe Lines 900 satırlık hesap motorudur.
- Menu — 60 yemek; her birinde yiyecek maliyeti yüzdesinin yanında katkı payı: bir satış, yemek, tabağa hazırlama dakikası ve gittiği kutu düşüldükten sonra geriye ne bırakıyor.
- Menu Engineering — bölüm bölüm dört kutulu görünüm; bir kahve bir bonfileyle aynı sıralamaya sokulmaz: Yıldızlar, Beygirler, Bulmacalar ve Köpekler. Altındaki Sales sekmesi on üç haftalık yazarkasa verisini tutar.
- Purchasing & Usage — her ön hazırlığın üzerinden geri hesaplanan haftalık koli sayısı ve bir sipariş listesi. Dashboard ise beş grafik ve özet tablolardan oluşur.
Kimin için
Bir kafe, bistro, pub mutfağı, fırın, yemek kamyonu, kahveci, küçük bir catering işletmesi ya da hayalet mutfak — siparişi, menü fiyatını ve vardiya çizelgesini aynı kişinin yaptığı her yer. Altmış kaleme kadar menüler için kurulmuştur; arkasında 200 malzeme, 30 ön hazırlık ve 900 reçete satırı vardır.
Dosyanın içindeki işlenmiş örnek
Dosyanın içinde Harrow & Vine adında bir mahalle bistrosu hazır duruyor: kırk dört kuver, 93 malzeme, 12 ön hazırlık, 44 yemek ve on üç haftalık yazarkasa satışı. 118 dolarlık 5 kiloluk bonfile kolisi faturada kilosu 23,60 dolar gibi görünüyor; %12 fire sonrası kullanılabilir kilo 26,82 dolara çıkıyor ve porsiyon 5,90 dolardan 6,71 dolara taşınıyor.
Menünün sırasını değiştiren ikinci rakam. 3,60 dolarlık bir flat white yüzde dokuz yiyecek maliyetiyle çalışıyor ve geriye 2,08 dolar bırakıyor; 26,50 dolarlık bonfile yüzde otuz üç ile çalışıyor ve 11,77 dolar bırakıyor. Yüzdeye bakınca kahve her seferinde kazanıyor; kasaya gerçekte ne bıraktığına bakınca kazanmıyor. Menu Engineering sekmesinin ikisini aynı torbaya koymayıp bölüm bölüm sıralamasının sebebi bu.
Nasıl çalışır
Microsoft Excel 2016 ve üzeri (Windows/Mac), Google Sheets ve LibreOffice ile uyumlu. Makro yok, eklenti yok, üyelik yok, kurulum yok.
İndirdiğinizde iki dosya gelir: biri yukarıdaki örnek doldurulmuş halde — her sütunun ne beklediğini görürsünüz — diğeri aynı dosyanın bomboş hali. Yanında sade dille yazılmış bir PDF kılavuz. Etsy’den satın al — $9
Etsy mağazam ThePlainLedger üzerinden satılıyor; indirme, ödeme ve alıcı koruması Etsy tarafından yönetiliyor.
Dosyanın içi
Sık sorulan sorular
Bir tabağın bana gerçekte kaça mal olduğunu nasıl hesaplarım?
Her malzemenin koli fiyatını, koli boyunu ve firesini girersiniz; tablo faturadaki gramın değil kullanılabilir gramın maliyetini verir ve bütün reçete satırları bu rakamı kullanır. İşlenmiş örnekte 118 dolarlık 5 kiloluk bonfile kolisi faturada kilosu 23,60 dolar gibi görünür; %12 fire sonrası kullanılabilir kilo 26,82 dolar olur ve porsiyon 5,90 dolar yerine 6,71 dolara mal olur.
Kaç kalemlik bir menüyü kaldırır?
60 yemeğe kadar; arkasında 200 malzeme, 30 ön hazırlık, 900 reçete satırı ve on üç haftalık satış verisi vardır. Bu ölçek bir kafeyi, bistroyu, pub mutfağını, fırını, yemek kamyonunu, kahveciyi, küçük bir catering işletmesini ya da hayalet mutfağı rahatça karşılar. Ön hazırlık düzeni tek katmanlıdır; bir ön hazırlığın içinde başka bir ön hazırlık kullanıyorsanız küçük bir uyarlama gerekir.
Tedarikçi faturalarım elimde değil, yine de başlayabilir miyim?
Evet — önce dolu gelen dosyayı açıp Harrow & Vine örneğinin üzerinden geçin; 93 malzeme ve 44 yemek maliyetlendirilmiş halde durur, her sütunun ne beklediğini orada görürsünüz. Faturalar geldikçe kendi koli fiyatlarınızı üzerine yazarsınız. Dosya ayrıca fiyat kaymasını da takip eder; bir yemeğin son tedarikçi zammından bu yana ne kadar hareket ettiğini gösterir.
Google Sheets'te çalışır mı, Excel şart mı?
Evet — dosya .xlsx olarak kuruludur ve Google Sheets'e Dosya > İçe Aktar > Yükle ile alınır; formüller taşınır. Ayrıca Windows ve Mac'te Excel 2016 ve üzerinde, LibreOffice'te de açılır. Makro yoktur, üyelik yoktur, aylık ücret yoktur.
Bu bir stok sayım programı mı?
Hayır — reçete ve menü maliyetlendirir; stok sayım sistemi ya da muhasebe yazılımı değildir. Bu akşam soğuk odada ne olduğunu söylemez. Mutfak işçiliği vardiya çizelgesi olarak değil ortalama olarak hesaplanır ve Purchasing sekmesi haftalık koli sayısını fiziksel sayımdan değil reçetelerinizden geri hesaplar.
Kurumunuza özel çözüm
Bu tablo, malzemeyi koliyle alıp tabak tabak sattığınızı ve tek katmanlı bir ön hazırlık düzeni kullandığınızı varsayar. Bütün gövde et alıp kendiniz parçalıyorsanız, kilo usulü ya da açık büfe satıyorsanız, ya da aynı ön hazırlık salonda ve pakette farklı porsiyonlarla gidiyorsa, aynı maliyet mantığını sizin mutfağınıza göre kurabilirim.
Diğer tüm tablolar Excel ve Google Sheets Şablonları sayfasında.